La sierra la pides en rebanadas delgadas, (para que penetre el escabeche), le pones sal, pimienta y ajo en polvo, la pasas por harina, golpeando la pieza, con la mano, para quitar el exceso, fríes las piezas y apartas.
Haces un escabeche como sigue: En aceite de oliva, sofríes o salteas ajos varios dientes, cebolla una rebanada y una o dos zanahorias peladas y en rodajas; cuando la cebolla está transparente sin que se queme y el ajo ya soltó su sabor, le agregas un tanto de vinagre de caña o de manzana y tres tantos de agua, para que esto hierva, además agregas orégano, tomillo y laurel, unas ramitas y dos hojas al gusto.
Le pones sal y pimienta. Y lo retiras del fuego cuando la zanahoria este cocida pero crujiente. Todas las cantidades son en relación a la cantidad de sierra (pescado) ya que el total del líquido debe cubrirla. Nota: La cacerola debe de ser de teflón o de peltre sin despostillar, no de aluminio, porque lleva el ácido del vinagre. Posteriormente, ya lista la vinagreta colocas las rebanadas fritas, en un refractario (con tapa), y le vacías encima, la vinagreta con todo (especies y verdura), consérvalo tapado, en el refrigerador, te puede durar una semana. Disfruta esta rica receta. =) De una veracruzana.
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