Cocina de Linda

Se presume que el chile serrano es originario de las serranías del norte de Puebla e Hidalgo, en donde se sembró originalmente. En la actualidad se siembra en la región del declive del Golfo un chile que tiene las mismas características del serrano, pero con tamaño no mayor de tres centímetros, denominado serranito, el cual posiblemente es el ancestro cultivado del tipo comercial que hoy se conoce.

Debido al amplio rango de adaptación que tiene y al constante incremento en la demanda del producto, su cultivo se desplazo a otras regiones en donde encontró condiciones favorables para su desarrollo, como son las costas del Golfo de México (Veracruz y Tamaulipas) y del Pacífico (Nayarit y Sinaloa). Sin embargo, es común encontrarlo en todas las regiones chileras del país: en climas tropicales al igual que en zonas templadas y semiáridas, en altitudes que varían desde el nivel del mar hasta los 2000 m.s.n.m., en la Mesa central.

CALIDAD

La apariencia del fruto es determinante para una buena comercialización. El fruto debe reunir ciertas características de calidad la cual se paga en el mercado con un pequeño sobreprecio, o por la preferencia del consumidor. En chile serrano, la calidad ha sido descrita en función de los siguientes aspectos:

Apariencia. Se prefieren frutos de 6 a 8 cm de largo, rectos y de epidermis lisa, de color verde normal a verde oscuro brillante. El pedúnculo debe permanecer adherido al fruto para evitar una rapida deshidratación y los problemas de enfermedades en el almacenaje.

Esta característica es determinante para la aceptación del ama de casa, ya que sin pedúnculo no lo adquiere.
Firmeza. Es un carácter importante ya que le confiere al fruto un mayor peso unitario, resistencia al transporte y mayor tiempo de exposocion en el mercado, sin que se demerite su calidad. Este carácter está dado por un buen llenado de la placenta, semillas de las cavidades internas y por el grosor del pericarpio, el cual no debe ser menor a 1.8 mm.
Pungencia. Se requiere que el fruto sea muy picante y de buen sabor.
USOS

Más del 90% de la producción nacional se utiliza en fresco o verde; de ahí que este tipo es conocido también con el nombre de “chile verde” y sirve para la elaboración de salsas de diferentes tipos o se consume en forma directa.

El resto de la producción se utiliza en encurtidos por la industria enlatadora. También se ha observado una ligera tendencia del mercado en la utilización de chile serrano deshidratado; los volúmenes utilizados en esta forma son realmente pequeños